良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)對(duì)保證食品安全來說是必不可少的，這些已成為法律法規(guī)的食品衛(wèi)生規(guī)范常常作為生產(chǎn)安全可靠的食品而采取的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施-----危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的前提條件。

預(yù)防食物中毒是任何食品安全系統(tǒng)的關(guān)鍵。食物中毒通常是由于微生物的繁殖引起的，主要原因包括生、熟制品未能合理分隔開，加工及/或儲(chǔ)藏時(shí)的不適當(dāng)溫度控制，交叉污染和不潔凈的衛(wèi)生設(shè)施等。作為一項(xiàng)主要的預(yù)防措施,GHP能對(duì)潛在的問題進(jìn)行監(jiān)控。同時(shí)良好的清潔程序也可以降低成本（包括原材料和勞動(dòng)時(shí)間）、減少資源浪費(fèi)和延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

由于在清潔和衛(wèi)生設(shè)施技術(shù)和實(shí)踐方面認(rèn)識(shí)的不全面，常常導(dǎo)致化學(xué)消毒用品的無效使用和浪費(fèi)。清潔劑和消毒劑的選擇與應(yīng)用有其本身的科學(xué)性，它的使用劑量、接觸時(shí)間及溫度的合理選擇是發(fā)揮其*佳的使用條件的關(guān)鍵。在使用消毒劑之前,應(yīng)首先使用清潔劑來去除表面的有機(jī)殘留物。有效地去除產(chǎn)品殘留物是至關(guān)重要的，因?yàn)檫@一過程不僅清除了總的污染物（有機(jī)雜質(zhì)和90%的微生物），也消除了支持微生物生存及生長的環(huán)境。因此有效地清除產(chǎn)品殘留物比清除殘留微生物重要得多。如何評(píng)估清潔過程的有效性對(duì)保障清潔效果是非常重要的,目前主要采用的方法有以下幾種：

傳統(tǒng)方法

直到20世紀(jì)80年代,檢測食品表面衛(wèi)生狀態(tài)的唯一方法是基于瓊脂平板計(jì)數(shù)的傳統(tǒng)培養(yǎng)方法。傳統(tǒng)方法提供了表面存在的微生物數(shù)目，同時(shí)也可對(duì)微生物的品種進(jìn)行判別。然而這類方法無法告知表面是否存在有支持微生物生長繁殖的食品殘留物。

微生物檢測需要嫻熟的技術(shù)人員在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)操作。雖然傳統(tǒng)微生物檢測方法從使用的方便性等方面已做了很大改進(jìn)，形式也更加多樣,但其檢測結(jié)果依然需要24-72小時(shí)后方能得到，這對(duì)于衛(wèi)生設(shè)施和生產(chǎn)過程中所需的潔凈信息的反饋和確保高品質(zhì)食品而言顯然是太慢了。

理想檢測

清潔的主要目的是去除產(chǎn)品殘留物，所以判斷清潔效果和衛(wèi)生狀態(tài)的理想檢測是檢測產(chǎn)品本身的殘留物。這類檢測方法應(yīng)該是快速而又操作簡便，不需要實(shí)驗(yàn)室即可由衛(wèi)生監(jiān)控人員進(jìn)行現(xiàn)場或在線檢測。這類檢測方法主要有ATP生物發(fā)光和變色檢測等.

ATP生物發(fā)光法

20世紀(jì)80年代ATP生物發(fā)光檢測法被用于食品及衛(wèi)生監(jiān)督中的微生物檢查。生物發(fā)光計(jì)數(shù)法是一種經(jīng)過簡化的生物化學(xué)方法，利用ATP與熒光素-熒光素酶復(fù)合物的反應(yīng)來測定是否存在三磷酸腺苷（ATP）。該法可用于食品中微生物總數(shù)的測定。生物發(fā)光反應(yīng)需要ATP、熒光素和螢火蟲熒光素酶。反應(yīng)期間熒光素被氧化并發(fā)出熒光,光子的數(shù)量可采用ATP熒光儀進(jìn)行測量，光子的數(shù)量的ATP含量成正比。因?yàn)槊糠N微生物細(xì)胞中的ATP含量是恒定的，所以樣品中ATP含量與樣品中微生物的數(shù)量有關(guān)。ATP熒光儀*快能在15秒鐘內(nèi)測定食品中是否存在酵母菌、霉菌或細(xì)菌細(xì)胞,靈敏度可達(dá)1個(gè)微生物/200mL (Anon 1987)。

由于該方法能迅速獲得測定結(jié)果，因此其使用日益廣泛。一般來說，產(chǎn)品從微生物檢測到銷售中心再到零售商手中需要數(shù)天或數(shù)十天左右。采用快速微生物檢測法（如生物熒光檢測法）可以使產(chǎn)品的發(fā)送不超過24小時(shí)。盡管ATP生物熒光檢測計(jì)數(shù)法從20世紀(jì)80年代中期就開始使用，但是直到20世紀(jì)90年代中期才廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)及其它行業(yè)中，主要原因是各項(xiàng)技術(shù)的進(jìn)步使得這種微生物快速檢測法的應(yīng)用得以實(shí)現(xiàn)。由于這種方法檢測速度快、能減少食品再受到污染的風(fēng)險(xiǎn)，因而成為一種可靠的快速檢測微生物污染的方法。盡管人們認(rèn)為傳統(tǒng)的瓊脂平板計(jì)數(shù)比生物熒光檢測成本低，但是實(shí)際成本分析表明，這種快速微生物檢測方法與傳統(tǒng)方法相比節(jié)省約40%（Le Coque, 1996/1997 ① ）。

目前用于ATP熒光儀的試劑均采用單個(gè)一體化試劑，但大多數(shù)廠商提供的為凍干試劑，因而導(dǎo)致其重復(fù)性欠佳。由Hygiena公司推出的便攜式systemSURE II ATP熒光儀采用全球獨(dú)創(chuàng)的液態(tài)穩(wěn)定熒光素酶試劑snapshot避免了凍干試劑重復(fù)性欠佳的缺點(diǎn)。snapshot可以冷藏保存12個(gè)月，并且能在25℃時(shí)存放6-8周而不喪失活性。更重要的是snapshot的CV為25-30%,其可靠性和一致性優(yōu)于其它同類產(chǎn)品3倍，并且 snapshot適合現(xiàn)有的絕大多數(shù)ATP熒光儀使用。